醬油和水分活度

將水活度與微生物的關系應用在醬油保質期的研究上，李錦記（新會）食品有限公司研發工程師李學偉介紹，水活度是影響各類微生物生長的重要因素之一。目前美國日本歐洲等地區在農產品及食品檢驗時，如核桃、煙草、肉制品等，均要求在水活度指標上達到其本國標準。相比之下，國內關于水分活度的強制性規定基本還處于空白階段，而對于水活度的研究應用較多的是在糧食貯藏方面，對于食品質量的相關標準仍多沿用含水量為指標。在開發過程中，應用水活度與食品中微生物的關系原理，以及水活度與PH值、食鹽、糖等的相互作用關系，并借鑒歐美日等國家對相關食品中水活度的標準要求，對醬油產品進行技術創新，將薄鹽醇味鮮醬油中的水活度控制小于0.85。微生物測試分析表明，微生物的生長明顯受到抑制。進一步證明，醬油在較低鹽分（10%—12.3%），通過控制水活度，仍然能達到良好的保質效果。