一、背景信息

　　法國衛(wèi)生部于12月2日發(fā)布公告，因疑似沙門氏菌感染，有關(guān)部門緊急召回由法國乳品*蘭特黎斯（LACTALIS）集團生產(chǎn)的12批嬰兒配方乳粉（1段），召回范圍包括法國、英國、中國、巴基斯坦、蘇丹等國家和地區(qū)，該事件引起社會廣泛熱議。據(jù)了解，國家認(rèn)監(jiān)委已暫停蘭特黎斯旗下喜麗雅的在華注冊資質(zhì)。

　　那么，沙門氏菌是什么？有何危害？嬰幼兒配方乳粉加工過程中應(yīng)如何防控沙門氏菌的污染？國內(nèi)外對嬰幼兒配方乳粉制定了哪些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)？本期專家為您解讀。

二、專家觀點

　　（一）沙門氏菌是范圍內(nèi)常見的食源性致病菌之一。

　　沙門氏菌廣泛存在于自然界中，能引起多種動物感染。與人類疾病相關(guān)zui常見的沙門氏菌包括鼠傷寒沙門氏菌（S. Typhimurium）和腸炎沙門氏菌（S. Enteritidis）。沙門氏菌引起的食物中毒通常占細(xì)菌性食物中毒的前兩位，每年因感染沙門氏菌而死亡的人數(shù)達(dá)10萬人以上。沙門氏菌對外界環(huán)境具有一定的抵抗力，其在水、奶、肉和蛋類制品中可存活數(shù)周至數(shù)月，在糞便中可存活數(shù)月，在高鹽分的條件下也可存活30天以上。

　　（二）嬰幼兒等免疫力低下人群更容易感染沙門氏菌。

　　不同年齡段的人群均可感染沙門氏菌而發(fā)病，但年幼、年老體弱者更容易感染沙門氏菌。沙門氏菌感染的潛伏期一般為2～72小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，病程可持續(xù)4～7天。由于嬰幼兒免疫系統(tǒng)較為脆弱，特別是對于高度易感嬰兒（包括早產(chǎn)兒、低出生體重嬰兒、免疫缺陷嬰兒等），一旦喂食被沙門氏菌污染的嬰幼兒配方乳粉，極易被感染致病，出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉等腸炎癥狀，嚴(yán)重的可能會引發(fā)敗血癥，甚至死亡。

　　（三）眾多因素均可導(dǎo)致嬰幼兒配方乳粉受到沙門氏菌的污染。

　　沙門氏菌的污染源主要是人和動物的糞便，通過水、土壤、動物、帶菌者、工廠設(shè)施等污染食品。國內(nèi)外乳品企業(yè)均對嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)實行嚴(yán)格管控，通過實施良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）和熱滅菌，物料中的致病菌基本都被殺死，因此，嬰幼兒配方乳粉中的沙門氏菌含量是非常低的。嬰幼兒配方乳粉可能被沙門氏菌污染的原因眾多，生產(chǎn)環(huán)境空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)，工作人員接觸生產(chǎn)設(shè)備等生產(chǎn)環(huán)境而間接污染產(chǎn)品，生產(chǎn)設(shè)備滅菌不*，消費者對嬰幼兒配方乳粉不當(dāng)沖調(diào)或沖調(diào)后長時間放置使得細(xì)菌繁殖等等因素，都可能導(dǎo)致沙門氏菌污染。

　　（四）國內(nèi)外均對嬰幼兒配方食品制定了嚴(yán)格的*及生產(chǎn)操作規(guī)范。

　　2004年，F(xiàn)AO/WHO將沙門氏菌屬歸屬A類病原微生物，即與嬰兒疾病之間有確定的因果關(guān)系，并且可能在受污染的乳粉中檢出。食品法典委員會（CODEX）2008年修訂頒布了《嬰幼兒配方粉衛(wèi)生操作規(guī)范（Code of Hygienic Practice for Powdered Formulae for Infants and Young Children）》（CAC/RCP 66），對沙門氏菌的*進行了規(guī)定。我國2010年頒布實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》（GB 10765）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767）均對沙門氏菌*進行了規(guī)定。

　　截至2017年12月31日，總局共完成嬰幼兒配方食品2個細(xì)類2678批次的監(jiān)督抽檢工作，對國內(nèi)外嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)及產(chǎn)品實施“雙覆蓋”，總體合格率為99.5%，比2016年提高了0.8個百分點，較2017年樣品總體合格率高2.0個百分點，有力保證了國內(nèi)市場嬰幼兒配方食品的質(zhì)量。

　　三、專家建議

　　（一）企業(yè)要落實主體責(zé)任。乳制品安全風(fēng)險是面臨的共同問題，嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立科學(xué)而有效的HACCP體系，嚴(yán)格生產(chǎn)工藝，降低沙門氏菌等微生物污染的可能性，提供安全的原料和產(chǎn)品。同時，建議企業(yè)定期對從業(yè)人員進行健康檢查并加強從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，開展生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中沙門氏菌及其他腸桿菌科微生物（如克羅諾桿菌）的風(fēng)險監(jiān)測，分析嬰幼兒配方乳粉中致病微生物的污染水平和趨勢，為食品安全風(fēng)險評估和早期預(yù)警工作提供科學(xué)依據(jù)。

　　（二）消費者要提升自我保護意識。嬰幼兒配方乳粉沖調(diào)人員和喂食人員要掌握正確的方法，如*清洗喂食用具、嚴(yán)格消毒，保持環(huán)境清潔，以避免外界污染；使用70℃以上的水沖調(diào)嬰幼兒配方乳粉，以降低嬰幼兒感染沙門氏菌的風(fēng)險，zui大程度上減少對嬰幼兒配方乳粉營養(yǎng)成分的影響；沖調(diào)適量，即調(diào)即喂，如剩余則必須冷藏保存并不得超過24小時。嬰幼兒如有腹瀉、嘔吐、高熱、厭食等癥狀應(yīng)及時就醫(yī)，查明病因，早發(fā)現(xiàn)，早治療。

　　（三）加強生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)管。國務(wù)遠(yuǎn)食品安全主管部門應(yīng)按照《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則》和《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》等，監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行危害分析和關(guān)鍵控制點體系以及粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范，保證上市產(chǎn)品高質(zhì)量。此外，還應(yīng)加強對網(wǎng)店、尤其是跨境電商的管理及嬰幼兒配方乳粉等產(chǎn)品流通渠道的監(jiān)管。

　　本期專家：

　　劉秀梅　國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)顧問、研究員

　　任發(fā)政　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授

　　陳　穎　中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長兼總工程師、研究員

　　姜毓君　乳品科學(xué)教育部重點實驗室執(zhí)行主任、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授

　　裴曉燕　國家食品安全風(fēng)險評估中心、研究員

　　毛學(xué)英　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授

　　郭慧媛　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授

　　王　娉　中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副研究員

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　　5.GB 10767-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒和幼兒配方食品， 2010

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