長(zhǎng)保質(zhì)期發(fā)酵干香腸的工藝研究

    發(fā)酵香腸Aw 值低于0.85，對(duì)于確保產(chǎn)品的貨架期具有重要意義。影響發(fā)酵香腸Aw 的因素主要包括原料、輔料、生產(chǎn)過(guò)程中的工藝參數(shù)的選擇、產(chǎn)品的pH 變化和水分含量等。本研究?jī)H對(duì)生產(chǎn)工藝對(duì)Aw 的影響進(jìn)行了研究，生產(chǎn)過(guò)程中可通過(guò)適當(dāng)增加發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間來(lái)降低Aw 值，進(jìn)而保障產(chǎn)品的貨架期。