AquaLab是美國專業(yè)的水分活度解決方案提供者，采用可溯源的鏡面冷凝露點方法，是美國USP和FDA推薦使用的方法，能夠在5分鐘內(nèi)快速測量樣品的水分活度。目前咖啡行業(yè)幾乎所有的企業(yè)都在使用AquaLab水分活度儀。

想象一下，如果你把*的生咖啡送到買家手中，卻發(fā)現(xiàn)咖啡一到，在杯測桌上的分數(shù)掉了幾個點。原因是什么？水分活度，有可能縮短生咖啡豆的保質(zhì)期，在杯子里產(chǎn)生令人不快的氣味，甚至導致霉菌生長。

為了更多地了解水分活度，以及如何保護生咖啡豆，我們METER Group, Inc公司訪問了合作伙伴Ecotact的執(zhí)行官Hanuman Jain，看看我們了解到了什么？

在烘烤之前儲存在袋子里的天然綠色咖啡豆

水分含量和水分活度：有什么區(qū)別？

水分含量是我們在咖啡行業(yè)中經(jīng)常聽到的一個術語。這是一件非常重要的事情，因為咖啡豆在從種子到杯子的整個過程總會有不同的水分含量。這會影響他們在烘焙機器中的香氣、質(zhì)量和行為。

在咖啡果實中含有大量的水。處理后，濕法加工的咖啡豆通常含有45-50%的水分含量。干燥后，ICO建議水分含量為11-12.5%（盡管許多烘焙師喜歡更干的咖啡豆，水分含量降低至10.5%甚至10%）。這意味著干燥好的生咖啡豆對咖啡的質(zhì)量至關重要。

密封的塑料袋可以保護生咖啡受潮和害蟲的侵害

但是，并非所有的水分都是一樣的。讓我們科學地看看咖啡豆里面的各種水：

自由水：咬一口熟梨，看著果汁從你手中拿流下來。這是自由的水。它只能松散地粘在食品內(nèi)部，可以通過擠壓、切割、加熱（或者冷卻）等方式去除。它可以被細菌和酶利用，這意味著可以進行發(fā)酵。

結合水：與自由水不同，無論您怎么擠壓，水都會在食品內(nèi)部保持。它不能被酶和細菌利用，這意味著它不參與發(fā)酵，并且它具有可忽略的蒸汽壓量。在非常高的溫度下，它可以蒸發(fā)，也可以被凍結，但只能遠遠低于0.

蒸汽壓：想象一下，在一個盒子里裝水，直到水開始蒸發(fā)為止。現(xiàn)在隨著蒸發(fā)的水-蒸汽-撞擊盒子的壁，它開始凝結。在某個時間點和一定溫度下，冷凝速率與蒸發(fā)速率相同。此時，水蒸汽的壓力是蒸汽壓。

很難看出這與生咖啡豆有什么關系。然而，蒸汽壓表明自由水的揮發(fā)程度有多大，這可以表明發(fā)酵、霉菌生長和咖啡豆變質(zhì)的可能性。

質(zhì)量分級的生咖啡豆

這將我們引入水分活度（aw）這個重要的概念。正如Hanuman解釋的，水分活度是指生豆或任何其他食品或飲料中的蒸汽壓。這是量化這種壓力的一種方式。其實它是通過比較食品或飲料中的蒸汽壓與純水的蒸汽壓來計算的。

換句話說，水分含量是指咖啡中的水分含量。水分活度表示水有可能導致進一步的轉(zhuǎn)化，例如發(fā)酵和霉菌生長。

現(xiàn)在我們從理論上來繼續(xù)向前一步，讓我們來看看如何測量和控制生咖啡豆的水分活度。

洪都拉斯干燥床上的羊皮紙咖啡

水分活度多少是合適的？

水分活度的范圍是從0到1.0，其中0表示干燥，1.0表示純水。Hanuman告訴我們，生咖啡豆總會有自由的水，這意味著總會有水的活動。

他說，生咖啡豆的水分活度應小于0.6，在0.6和0.9 aw之間，微生物活動的機會會增加，可能導致豆類中的霉菌和真菌生長。

生咖啡豆中的這些微生物盡量不要存在。霉菌，特別是那些含有真菌毒素和赭曲霉毒素的霉菌，可能對健康有害。然后是風味的影響：有霉菌和真菌的咖啡可以發(fā)霉、變質(zhì)甚至產(chǎn)生酚類物質(zhì)。

即使霉菌沒有生長，Hanuman也解釋說，不穩(wěn)定的水分活度可能導致咖啡豆的保質(zhì)期縮短。豆類可能會產(chǎn)生“陳舊作物”的氣味，帶有褪色的氣味。

正如Hanuman所說，水分活度很重要，不僅僅是為了安全，而且它也是潛在的化學和物理反應的指標。

翻轉(zhuǎn)咖啡以確保其均勻干燥

生咖啡都的風險：什么時候需要擔心？

生咖啡豆具有吸濕性，這意味著它可以吸收空氣中的水分。因此，總是存在水分含量和水分活度可能增加的風險。

有很多元素會導致水分活度的變化，Hanuman說，它是溫度、水分、濕度、海平面，甚至是咖啡種植地等因素共同作用的結果。

這是在加工和干燥過程中非常重要的質(zhì)量控制的原因之一，無論是濕法、天然還是蜜處理咖啡。這也是為什么收獲季節(jié)突然降雨可能是災難性的。

咖啡豆干燥后，不良的儲存和運輸條件也會帶來風險。理想情況下，豆類將保持在干燥、溫度合適，而不是過于明亮的環(huán)境。然而，在咖啡豆運輸途中，很難控制這些因素，特別是在一個長途運輸過程中。

洪都拉斯的咖啡倉庫

如何控制水分活度？

我們可以做些什么來降低生咖啡豆由于水分活度升高造成的風險呢？

首先，應該確保有一個用于測量水分活度的工具。推薦市場上用的多的儀器AquaLab水分活度儀，可以在5分鐘內(nèi)得到讀數(shù)結果，該產(chǎn)品是美國METER Group, Inc.公司制造的。

接下來，假設生咖啡都已經(jīng)均勻的干燥到適當?shù)乃剑瑧撟⒁鈨Υ鏃l件。“良好的控制條件是控制水分活度的重要因素”，Hanuman強調(diào)，您應該經(jīng)常監(jiān)控室溫、濕度和光照水平。

此外，具有良好的氧氣和水分阻隔的包裝將使生咖啡豆農(nóng)場保持新鮮和穩(wěn)定。“在現(xiàn)代，有很多存儲系統(tǒng)，你可以控制水分活度”。

粗麻布或棉麻袋已使用了數(shù)十年，但它們不能保護您的生咖啡都免受溫度和濕度的變化，從而增加水分活度。Hanuman建議將生咖啡豆儲存在多層或密封包裝中。

他還強調(diào)了保證袋子不透氣的重要性。從咖啡種植到買家一直用這種袋子。在運輸過程中，他建議不用使用掛鉤，因為它們會戳破密封袋。

當打開袋子收集樣品時，烘焙機器和杯子也應該小心。重要的是要小心的重新包裝，并密封，以防止空氣中的濕度和溫度對生咖啡豆有影響。

當一些特殊的咖啡，即使小的細節(jié)也非常重要。注意干燥、儲存條件和咖啡包裝都是在實際中需要注意的地方。這樣做可以保護您的咖啡免受潮、水分過多和質(zhì)量下降的影響。

蜜加工的Geisha保存在Ecotact袋子中