冷凍會使水分遷移停止？

有一句諺語說，“如果正確的做南瓜餅，是意見美麗和快樂的事，而它持續……”。但如果商品化的南瓜餅、糖果或其他甜點在貨架上放超過一天時間，就需要擔心水分從高水分活度（蛋奶）遷移到低水分活度（外皮），使不同組分都有可能發生變化。

冷凍會停止水分遷移？

許多食品制造商會認為產品冷凍會組織水分遷移：所有的水都會在冰的晶體或晶格結構中凝固，并且不能遷移。這是錯誤的假設。即使食物被冷凍，仍然存在一些液體形式的水。隨著時間的推移，這種水可以遷移到別的地方，對產品造成損害。

分子層面

水喜歡結合分子，因為作為極性分子的水被相反的電荷吸引。考慮到南瓜餅在南瓜餅奶油中，一些水會結合乳蛋分子，而沒有約束的多余水可以自由移動。

冰如何形成

冰是一種水分子的集合，它們的運動已經變得足夠緩慢，使它們排列成極性的晶體狀結構。當冰層在這種結構中排列時，它將吸引和使用所有可利用的水分子。但是，它無法使用已經結合在乳蛋上的水。那水將保持液態，而且由于它是液體的，它將能夠遷移。

水分如何遷移

水從高水分活度遷移到低水分活度。冷凍或者溫度降低到0攝氏度以下會降低任何物質的水分活度，因為可利用的水與冰晶結構結合。但仍然存在與未冷凍的極性分子或固體表面結合的液態水。

如果對南瓜餅進行冷凍，它將會從外向內凍結，這意味著外面的溫度先下降。即外貿的水分活度將低于內部的水分活度。當這種情況發生時，結合在乳蛋上的一些未冷凍的液態水分子將遷移到冷凍外殼的低水分活度。

冷凍南瓜餅測試

我們用AquaLab 4TE水分活度儀測量了一種烘焙的商業南瓜餅的水分活度（aw），以了解在冰箱中乳蛋和外皮在冷凍時這兩個發生的情況。我們發現，內層蛋白（0.946 aw）的水分活度非常接近底部濕的外皮（0.939 aw）。

AquaLab水分活度儀采用鏡面冷凝露點法測量水分活度，可以在任何溫度下測量樣品的溫度和露點溫度來得到水分活度，具有讀數準確，穩定以及時間短的特點。

假設南瓜餅正確的烘焙，并且水分在烘焙早期的過程中沒有遷移。那么南瓜餅底部濕潤的外皮可能的原因是與冷凍室中的乳蛋相關的未冷凍的液態水具有將較高水分活度的餡的水分遷移到水分活度較低的外皮中。

如何防止冷凍食品的水分遷移

冷凍冰激淋和南瓜餅有同樣的問題。即使冷凍，水將從冰激淋（較高水分活度）移動到較低水分活度的圓筒。這就是為什么制造商使用巧克力制造的圓筒。食用巧克力作為防止液態水遷移的屏障。防止水分遷移的其他方法是降低或提高離散組分的水分活度，知道他們通過增加其粘度來均衡或延緩組分內的擴散過程。如果達不到讓各組分之間水分活度的平衡，則需要進行獨立包裝。