水分含量和水分活度本質(zhì)上有什么關系呢？

水分含量和水分活度本質(zhì)上有什么關系呢？　　
        首先我們要知道水分含量是指食品中水的總含量,常以質(zhì)量分數(shù)表示，水分含量只是一個比例數(shù)值，而水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱干燥前后的質(zhì)量之差即為樣品的水分含量。但實際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不*是水。

　　雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預測食物的安全性，但在未凍結(jié)時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關系。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

　　保證食物中的水分活度可以使用防腐劑，它的的作用機理與控制水分活度工藝一樣可以達到抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期的目的，水分活度工藝的作用機理是通過控制水分活度，使微生物失去賴以生存的水分環(huán)境來延長保質(zhì)期，防腐劑的機理就是采用化學物質(zhì)殺滅微生物，并且從根本上抑制微生物的生長繁殖來延長食品保質(zhì)期。

　　水分含量的標準化問題非常復雜。某生產(chǎn)企業(yè)說“雖然供應商在給我發(fā)原料的時候給出了水分含量，但這個數(shù)值根本沒有意義，他們可以給出任意他們想要的水分含量，因為并沒有可靠的標準來測量這個值”。