水分活度的定義

水分活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量，和水分含量沒(méi)有直接的對(duì)比關(guān)系，水分活度-aw值范圍在0(干燥)和1（100%相對(duì)濕度）之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動(dòng)會(huì)在表面形成對(duì)微生物生長(zhǎng)的理想條件，這樣會(huì)影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應(yīng)的重要因素。

相對(duì)濕度值用%rH表示，和水分活度的值有如下關(guān)系

aw=ERH/100

•微生物的穩(wěn)定性（生長(zhǎng)）樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：

•化學(xué)穩(wěn)定性

•蛋白質(zhì)和維生素含量

•顏色、口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

•穩(wěn)定性和耐久度

•存儲(chǔ)和包裝

•溶解性和質(zhì)地

功能性食品

“功能性食品”在當(dāng)前的說(shuō)法里面是含有營(yíng)養(yǎng)成分或微生物可以起到一定的健康保護(hù)和疾病預(yù)防作用，在質(zhì)量特性方面可以通稱(chēng)為具有健康價(jià)值，更加拓展了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念，用于功能性食品的微生物主要來(lái)源于乳制品（乳酸菌），這些微生物被稱(chēng)為”益生菌“，支持這些益生菌生長(zhǎng)的物質(zhì)稱(chēng)為益生元。

益生菌生長(zhǎng)的技術(shù)需求

一個(gè)合適的益生菌類(lèi)別一般需要遵循以下原則：

• 從人體腸道內(nèi)提取
• 抗胃液和膽汁分泌，在腸道內(nèi)能維持足夠的細(xì)菌數(shù)量
• 有較好的特性，如能和腸壁結(jié)合有很好的抗菌能力
• 一些技術(shù)特性，如發(fā)酵前和發(fā)酵后的存活數(shù)等

今天使用的主要益生菌屬于乳酸菌家族，如活躍在小腸的兼性厭氧桿菌，活躍于結(jié)腸的雙歧桿菌。

益生菌的準(zhǔn)備條件

益生菌存活的zui重要的挑戰(zhàn)來(lái)自于外部環(huán)境的穩(wěn)定性，這意味著需要保護(hù)大量的活菌細(xì)胞，脫水后的益生菌產(chǎn)品需要被儲(chǔ)存在5-10°C的環(huán)境中，包裝中不能含有氧氣或二氧化碳?xì)怏w，水分活度需要控制在0.1-0.2w之間，高的水分活度會(huì)影響酶催化過(guò)程中潛在的不利因素，低的水分活度會(huì)導(dǎo)致益生菌細(xì)胞不可逆的損傷。

生產(chǎn)益生菌產(chǎn)品一般從一株細(xì)菌開(kāi)始培養(yǎng)，通過(guò)培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵和接種等程序，產(chǎn)生的益生菌通過(guò)離心或過(guò)濾等方式分離，清洗和輔料添加，作為zui終的產(chǎn)品可以是液體，凍干劑或脫水形態(tài)，噴霧干燥或冷凍干燥是目前zui重要的益生菌的干燥方式，經(jīng)過(guò)脫水后的益生菌粉末可以被制成片狀，膠囊狀，也可以是小袋裝粉末狀。

在膠囊的制作過(guò)程中必須要考慮到膠囊自身的內(nèi)在水分活度對(duì)儲(chǔ)存穩(wěn)定的影響因素，在制作片劑的過(guò)程中必須選擇以細(xì)菌細(xì)胞不會(huì)受到機(jī)械力破壞的方式來(lái)制造，目前市場(chǎng)上大多數(shù)的益生菌產(chǎn)品都是以酸奶或是采用標(biāo)準(zhǔn)的制藥技術(shù)如膠囊，粉末袋裝或片劑的形式存在。

水分活度（aw）在干燥和脫水產(chǎn)品的生產(chǎn)或儲(chǔ)存中是一個(gè)非常重要的影響因素，在干燥或脫水產(chǎn)品控制水分活度可以保持一個(gè)正確的質(zhì)地，構(gòu)造，穩(wěn)定性，密度和水化性能。

如果您還有關(guān)于干燥或脫水產(chǎn)品的質(zhì)量的任何問(wèn)題，水分活度的測(cè)量可以幫助您找到zui終答案。

Aqualab是美國(guó)專(zhuān)業(yè)的水分活度解決方案，采用可溯源的鏡面冷凝露點(diǎn)方法，是美國(guó)USP和FDA推薦使用的方法，能夠在5分鐘內(nèi)快速測(cè)量樣品的水分活度。目前超過(guò)80%的大型食品和藥品企業(yè)都在使用Aqualab水分活度儀。

主要特點(diǎn)：

操作簡(jiǎn)便，不需要日常標(biāo)定 
采用可溯源的高精度鏡面冷凝露點(diǎn)檢測(cè)技術(shù)

溫度控制，保證穩(wěn)定的樣品環(huán)境溫度
內(nèi)置熱電（Peltier效應(yīng)）溫度控制組件